Alapkrém (vajkrém)– mitsussek ()A cukrászatban talán leggyakrabban használt krém, semleges édes ízű, hozzáadott anyagokkal jól ízesíthető. Lassan kiszorítják a tejszínes krémek, amelyek sokkal korszerűbbek. A divat és a naponta változó orvosi szakvélemények ellenére újra reneszánszát fogja élni, ugyanis korszerűsítve (csökkentve kalóriatartalmát) sok régi sütemény elengedhetetlen tölteléke. El tud valaki képzelni egy Dobos tortát tejszínesen?
Vajkrém cukor:
A kihűlt vajkrémcukrot kihabosítjuk 50 dkg jó minőségű margarinnal. (A cukrászatokban erre egy speciális un. „krém margarint” használnak, amely nagyon jól habosodik, és nem lesz nehéz, zsíros a krém.) Ezt a krémet ízesíthetjük utólag szinte bármivel.
Ha könnyíteni szeretnénk a krémet, adhatunk hozzá pudingot is. Ettől jóval könnyedebb lesz, de már nem nagyon lehet hozzáadni utána nagyobb folyadéktartalmú anyagot, ugyanis a margarin csak korlátozott mennyiségű vizet bír el. Ha ez bekövetkezik akkor „szétfut” a krémünk, ikrás lesz.
Hibák: -„szétfut a krém” , ha nem főztük elég ideig a vajkrém cukrot(híg volt) , vagy ha sok pudingot adtunk a krémhez, vagy ha nagyon hideg volt a margarin, és nagyon lehűtötte a krémet. -„ropogós a krém”, ha kikristályosodott „ledöglött” a vajkrém cukor -„karamelles” ízű a krém, ha túl sokáig főztük a vajkrém cukrot, ami elkezdett karamelizálódni.
Hibák kijavítása: -A szétfutott krém negyed részét melegítsük meg, majd ezt az olvadt részt keverjük vissza a többihez, és próbáljuk meg kihabosítani -A ledöglött cukrot újra felfőzhetjük, de nagyon vigyázzunk a habtalanításra! Ha egy cukrot kétszer felfőzünk már nem lesz olyan tiszta világos színe, kicsit karamelles árnyalatot és ízt kap. -A karamelles ízű krémet a karakterének megfelelően még el lehet használni pl. csoki, dió, gesztenye stb. krémekhez.
|