Alapkrém (vajkrém)

A cukrászatban talán leggyakrabban használt krém, semleges édes ízű, hozzáadott anyagokkal jól ízesíthető. Lassan kiszorítják a tejszínes krémek, amelyek sokkal korszerűbbek. A divat és a naponta változó orvosi szakvélemények ellenére újra reneszánszát fogja élni, ugyanis korszerűsítve (csökkentve kalóriatartalmát) sok régi sütemény elengedhetetlen tölteléke.

El tud valaki képzelni egy Dobos tortát tejszínesen?

Vajkrém cukor:

1. 50 dkg cukrot 1.5 dl vízzel felfőzzük egy tiszta edényben.
2. Amikor felforr, feljön a habja, ami nem más, mint a cukorban maradt melasz. Ezt a habot nedves ecsettel eltávolítjuk, és a forralás közben körbemossuk az ecsettel az edény falát is. Ez azért fontos mert amikor feljön a hab forraláskor, lerakódik az edény szélén a melasz. Ez a lerakódás később hajlamos kikristályosítani (ledögleszteni) a vajkrémcukrot.Hozzáadunk 2 evőkanál citromlevet és tovább forraljuk még 3 percig.
3. Levesszük a tűzről.
4. Meglocsoljuk pár csepp vízzel a tetejét, és lefedjük fedővel.
5. Hagyjuk szobahőmérsékletűre kihűlni.

A kihűlt vajkrémcukrot kihabosítjuk 50 dkg jó minőségű margarinnal. (A cukrászatokban erre egy speciális un. „krém margarint” használnak, amely nagyon jól habosodik, és nem lesz nehéz, zsíros a krém.) Ezt a krémet ízesíthetjük utólag szinte bármivel.

Ha könnyíteni szeretnénk a krémet, adhatunk hozzá pudingot is. Ettől jóval könnyedebb lesz, de már nem nagyon lehet hozzáadni utána nagyobb folyadéktartalmú anyagot, ugyanis a margarin csak korlátozott mennyiségű vizet bír el. Ha ez bekövetkezik akkor „szétfut” a krémünk, ikrás lesz.

Hibák:

-„szétfut a krém” , ha nem főztük elég ideig a vajkrém cukrot(híg volt) , vagy ha sok pudingot adtunk a krémhez, vagy ha nagyon hideg volt a margarin, és nagyon lehűtötte a krémet.

-„ropogós a krém”, ha kikristályosodott „ledöglött” a vajkrém cukor

-„karamelles” ízű a krém, ha túl sokáig főztük a vajkrém cukrot, ami elkezdett karamelizálódni.

Hibák kijavítása:

-A szétfutott krém negyed részét melegítsük meg, majd ezt az olvadt részt keverjük vissza a többihez, és próbáljuk meg kihabosítani

-A ledöglött cukrot újra felfőzhetjük, de nagyon vigyázzunk a habtalanításra! Ha egy cukrot kétszer felfőzünk már nem lesz olyan tiszta világos színe, kicsit karamelles árnyalatot és ízt kap.

-A karamelles ízű krémet a karakterének megfelelően még el lehet használni pl. csoki, dió, gesztenye stb. krémekhez.